餐饮管理知识

一、餐饮收入、成本及有关经营数据分析
 

　　1、 分析目的

　　通过对营业收入，成本分析，判断自己是否成功地获得了较多的营业收入，而把费用降低到最低。
 

　　2、分析方法

　　通过经营数据和历史会计年度的数据进行比较。
 

　　3、分析要点

　　（1）总营业收入＝各餐厅食品收入＋酒水商品收入＋服务费

　　（2）各餐厅收入＝食品酒水总收入/餐厅个数

　　（3）餐饮部使用率＝客数/座位数

　　（4）每个座位销售额＝食品酒水销售额/座位数

　　（5）每客消费额＝食品酒水销售额/客数

　　（6）酒水销售额与食品销售额的比例＝酒水销售额/食品销售额

　　（7）食品成本率＝食品成本/食品销售额×100%

　　（8）劳动成本＝餐饮部劳动成本/食品酒水销售额×100%
 

      5、分析评价及对策

　　通过分析，主要评价当期餐饮营业额及成本控制是否处于最佳状态，往期的经营和新的销售手段是否奏效，并针对于当期问题提出有关对策。

　　（1）增加收入额的对策；（2）降低成本的对策；（3）增加座位使用率的对策。